Digitalt öppet hus 9 december

Recept Göteborgsbakelsen

Här hittar du recept för Göteborgsbakelsen. Receptet finns i två varianter: originalreceptet och en enklare variant med färre moment. Recepten finns som text på sidan och som nerladdningsbar PDF. Du kan också ta hjälp av instruktionsvideon.

Originalrecept Göteborgsbakelsen

Göteborgsbakelsen

Ladda ner originalrecept på Göteborgsbakelsen som PDF

Receptet ger 16 bakelser

Mördeg

  • 200 gram smör kallt
  • 100 gram florsocker
  • 300 gram vetemjöl
  • 20 gram äggula

Metod:

  • Skär smöret i kuber
  • Väg upp allt och blanda med vinge tills det går ihop
  • Platta ut och kyl till nästa dag

Mazarinmassa

  • 300 gram mandelmassa
  • 150 gram smör rumsvarmt
  • 150 gram ägg

Metod:

  • Blanda mandelmassan med lite av smöret
  • Tillsätt resterande smör och blanda till slät konsistens
  • Tillsätt äggen lite i sänder och blanda till jämn massa

Passionscurd

  • 100 gram passionspuré
  • 2 gram agar-agar
  • 100 gram socker
  • 100 gram ägg
  • 130 gram smör

Metod:

  • Skär smöret i kuber
  • Väg upp 30 gram puré samt agar i kastrull
  • Väg upp allt annat utom smöret i en annan kastrull
  • Värm till 85 grader och blanda med stavmixer
  • Koka puré och agar 1 minut och tillsätt i den större mängden
  • Mixa i smöret, sila, kyl

Mandelströssel

  • 50 gram kallt smör i kuber
  • 50 gram farinsocker
  • 20 gram vetemjöl
  • 40 gram rostad hackad mandel
  • 40 gram feullitine
  • 0,6 gram salt
  • 2 gram vaniljsocker

Metod:

  • Blanda allt utom mandel och feullitine med vinge
  • Tillsätt och blanda lite till
  • Strö ut på plåt och kyl ca en timma
  • Baka av på 190 grader i 18 minuter
  • Gör smul och blanda med 70 gram vit choklad
  • Kyl igen och hacka i mindre bitar

Passionsmousse

  • 280 gram passionspuré
  • 190 gram italiensk maräng (se recept nedan)
  • 14 gram gelatin (brons)
  • 470 gram löst vispad grädde

Metod:

  • Lägg gelatinet i blöt
  • Smält gelatinet i ca 50 gram av purén
  • Blanda i resten av purén
  • Blanda med marängen
  • Vänd ner den löst vispade grädden

Italiensk maräng

  • 130 gram äggvita
  • 155 gram strösocker
  • 45 gram vatten

Metod:

  • Koka socker och vatten till 121 grader
  • Slå över äggvitan under vispning och vispa till styv maräng

Vispad ganache, chokladkräm

  • 80 gram grädde
  • 9 gram invertsocker (kan ersättas med akaciahonung)
  • 13 gram glykos
  • 1/2 vaniljstång, dela och skrapa ur
  • 60 gram vit choklad
  • 110 gram, kall grädde

Metod:

  • Koka upp grädde, invertsocker och glykos med vaniljen, låt dra
  • Koka upp igen, slå över chokladen, mixa
  • Mixa i den kalla grädden, kyl
  • Vispas upp vid användning

Glaze

  • 14 gram gelatinpulver
  • 85 gram vatten
  • 210 gram glukos
  • 210 gram socker
  • 105 gram vatten
  • 140 gram kondenserad mjölk
  • 210 gram vit choklad

Metod:

  • Blötlägg gelatinet i vattnet
  • Koka upp socker, glukos och vatten
  • Ta av från värmen och tillsätt gelatinet
  • Tillsätt den kondenserade mjölken
  • Häll över chokladen och mixa

Montering

  • Fodra tarteletteformar med mördeg
  • Fyll till 2/3 med mazarinmassa och baka av i ca 190 grader
  • Låt svalna
  • Stryk upp med passionscurd
  • Glaza moussekupolerna och montera på bottnarna
  • Spritsa på ganache och lägg på mandelströssel och dekor

Förenklat recept Göteborgsbakelsen

Förenklad version av Göteborgsbakelsen

Ladda ner förenklat recept på Göteborgsbakelsen som PDF

Receptet ger en kapsel på cirka 54 x 35 cm

Mördeg

  • 400 gram smör kallt
  • 200 gram florsocker
  • 600 gram vetemjöl
  • 40 gram äggula

Metod:

  • Skär smöret i kuber
  • Väg upp allt och blanda med vinge tills det går ihop
  • Platta ut och kyl till nästa dag

Mazarinmassa

  • 600 gram mandelmassa
  • 300 gram smör rumsvarmt
  • 300 gram ägg

Metod:

  • Blanda mandelmassan med lite av smöret
  • Tillsätt resterande smör och blanda till slät konsistens
  • Tillsätt äggen lite i sänder och blanda till jämn massa

Passionscurd

  • 100 gram passionspuré
  • 2 gram agar-agar
  • 100 gram socker
  • 100 gram ägg
  • 130 gram smör

Metod:

  • Skär smöret i kuber
  • Väg upp 30 gram puré samt agar i kastrull
  • Väg upp allt annat utom smöret i en annan kastrull
  • Värm till 85 grader och blanda med stavmixer
  • Koka puré och agar 1 minut och tillsätt i den större mängden
  • Mixa i smöret, sila, kyl

Passionsmousse

  • 560 gram passionspuré
  • 380 gram italiensk maräng
  • 28 gram gelatin (brons)
  • 940 gram löst vispad grädde

Metod:

  • Lägg gelatinet i blöt
  • Smält gelatinet i ca 50 gram av purén
  • Blanda i resten av purén
  • Blanda med marängen
  • Vänd ner den löst vispade grädden

Italiensk maräng

  • 208 gram äggvita
  • 250 gram strösocker
  • 75 gram vatten

Metod:

  • Koka socker och vatten till 121 grader
  • Slå över äggvitan under vispning och vispa till styv maräng

Montering

  • Kavla ut mördegen 3 mm, nagga och lägg i botten på kapseln
  • Stryk ut mazarinmassan ovanpå mördegen och baka ca 20 minuter i 190 grader
  • Låt svalna
  • Stryk ut passionscurden på botten
  • Fördela moussen i ett jämnt lager ovanpå curden, frys till nästa dag
  • Vänd ut ur kapseln och stryk eventuellt på ett tunt lager neutral glaze, (finns färdig att köpa), och skär upp i bakelse storlek avlång eller fyrkantig

Tips!

Vill man baka utan mandel går det bra att byta ut mazarinbotten mot exempelvis rulltårtsbotten.

Bakelsen blir god även utan curden om man vill minska antal moment.